Vino y Comida Mexicana

Después de mucho tiempo… que digo tiempo, años, estoy a punto de terminar la carrera en gastronomía, y como dicen: con el tiempo viene el conocimiento, la experiencia y la sabiduría.

En estos años que he dedicado a mi estudio de los ingredientes, platillos, sabores y culturas gastronómicas del mundo, me he topado con algo que todo buen Chef debe de enfrentar constantemente en su carrera: El maridaje de platillos con vino.

Muchas veces pensamos que un platillo es bueno por si solo, y así suele ser por parte de un buen cocinero, pero a veces una buena cena, almuerzo, desayuno o el antojo de la tarde puede mejorar simple y sencillamente con un buen vino.

En nuestra cultura mexicana conocemos poco acerca de vino, pero basta con arriesgarnos un poco para descubrir un mundo lleno de posibilidades de combinaciones y sabores. Como muchos profesores respetados dicen: “El vino es un placer sencillo, pues el vino proviene de la fermentación del jugo de uvas, no se le agrega nada mas, pero nos da olores que no pertenecen a el”.

En nuestra gastronomía mexicana encontramos sabores explosivos y sorprendentes que llenan recuerdos ligados a experiencias vividas en ciertos momentos específicos de nuestra vida, que siempre estarán grabados en nuestra memoria gustativa. Por ejemplo: ¿Quien no recuerda haber comido un tamal del día de muertos en Yucatán, o un sabroso chile en nogada en Puebla o Ciudad de México en el mes patrio del año, o tal vez un sabroso taco de cabrito cualquier día en Monterrey?. Todos estos sabores pertenecen a nuestro acervo cultural como nación, ¿pero como individuos, que tenemos?

Todos tenemos alguna experiencia con nuestros sabores, pero siempre debemos procurar saber un poco mas. El vino es un mundo nuevo, atractivo, sensual y divertido. México es productor de vinos bastante notables en el mundo, pues poco se conocen en el país, pero en en el extranjero, el país es bien reconocido por su producción enológica.

Algunas de las casas vitivinicultoras mas reconocidas de México son: Casa Madero en Valle de Parras Coahuila, con sus extraordinarios vinos tintos de reserva y gran reserva de las cepas Cabernet Sauvignon, Shyras y Merlot. L.A. CETTO, en Valle de Guadalupe, Baja California, con sus reconocidos vinos blancos de cepas Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Chenin Blanc y Zinfandel. Santo Tomas en el Valle de Santo Tomas, en Ensenada, Baja California con sus vinos Blancos perfectos para cualquier ocasión, frescos, aromáticos y cítricos.

Conociendo los sabores  típicos de México, podemos describir los sabores de la cocina Mexicana de la siguiente manera: Una cocina de potencia, con sabores bien marcados, destacando el sabor cárnico bien sazonada, adornado con sabores citricos, frescos y aromas a especias, donde lo mas importante, es el sabor cacero, casi siempre servido sobre una sabrosa y caliente tortilla de maíz en la mesa y unas sabrosas salsas picantes que dan el toque que nos recuerdan que pertenecemos, como dijo Jorge Negrete, a nuestro México lindo y querido.

El secreto para hacer un buen maridaje de vinos es conocer las caracteristicas de los vinos que nos gusten. Si nos gusta una comida bastante especiada, o una carne con especias potentes, (como especiado, no nos referimos exclusivamente al picante de nuestros chiles, sino de pimienta, canela, comino, ajo, y este tipo de ingredientes que dan ese toque sabroso a las carnes), se recomienda maridarlo con vinos “jugosos” con un toque tánico, como son los de las uvas de Cabernet, Merlot o Shyraz.

Las ensaladas y platillos a base de frutos de mar y pescado se llevan perfecto con vinos de las uvas Chardonnay, Pinot Grigio, Torrontes y Chenin Blanc.

Nuestros dulces y postres bien pueden llevarse con vinos blancos acidos, espumosos semi secos o vinos rosados dulces, provenientes de las cepas Colombar Frank, algun vino Freixenet, Zinfandel o un Italiano de la gregion de Emilia, de la cepa Lambrusco (la cual es una de mis preferidas).

Para finalizar no me queda mas que decir que el mundo de la comida y del vinos se complementan para dar a nuestro paladar toda una fiesta gustativa, que siempre nos recordara que nuestras raíces prevalecen, sea como sea, y que el vino nunca sera un mal acompañante culinario, siempre y cuando sepamos respetarlo y casarlo con su perfecto acompañante.

Escrito por: Jorge Alejandro Kao Tzuc

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